Comment bien choisir son wok

Le wok est l'ustensile de base en Asie, il est polyvalent et permet de mijoter et surtout de faire sauter les ingrédients.

A ce jour la cuisine asiatique est en particulier la cuisine thaïlandaise devient de plus en plus populaire et les woks deviennent  des ustensiles à la mode.

Le wok qu'est ce que c'est ?  

La caractéristique du wok est qu'il est conducteur de chaleur, une forme arrondie avec une base plate ce qui permet de cuire les aliments très rapidement car les bords évasés retiennent mieux la chaleur.

Les critères importants dans l'achat d'un wok  

La taille 

 il ne faut pas acheter des woks trop petits car on ne peut pas faire sauter les aliments correctement, mais en contrepartie si vous choisissez un wok beaucoup plus volumineux ils sont plus difficile à manier. 
Alors ! de mon point de vue,  est cela n'engage que moi bien sûr il vaut mieux un wok de taille moyenne entre 26 et 30 cm une dimension qui donnera 2 avantages; une bonne maniabilité et un encombrement moins important.  

Le débat : électrique ou manuel 

Pour l'électrique, un critère important à prendre en compte est la place à laquelle vous disposer dans votre cuisine car il faut penser au support qui prend de l'espace. 

Le wok manuel est beaucoup  plus maniable et pour ma part , je préfère ce dernier pour sa prise en main et surtout son authenticité ! ah la tradition quand tu nous tiens.

En quelle matière ?

La fonte et l'acier sont assez lourd ils permettent une meilleure cuisson et les ingrédients s'accrochent moins seul bémol le poids.

les woks en aluminium avec un bon revêtement en fonte sont un bon compromis  avec un excellent rapport 

poids /revêtement /matière.

Le revêtement

En France nous utilisons beaucoup le revêtement antiadhésif il est de même pour les woks ce qui est plutôt bien car on utilise moins d'huiles, les woks traditionnels en acier sans revêtement conviendront mieux aux professionnels.

Soupe de poulet au lait de coco / Tom ka kai

Tom kha kai est une autre célèbre soupe de la gastronomie thaï , c'est une étonnante soupe mélangeant lait de coco galanga, citronnelle, échalote, et de poulet. C’est une véritable explosion de saveurs exotiques auquel on peut aussi ajouter des champignons, et feuilles de coriandres.

Ce plat se trouve partout en Thaïlande. Il est très apprécié pour sa soupe onctueuse. Les petits morceaux de poulet qui baignent dans le bouillon et ressortent avec un léger parfum de coco qui fondent dans la bouche.

Ingrédients pour 2 personnes

• 200g Filets de Poulet 
• 1 échalote 
• 1 tige de citronnelle 
• 1 galanga 
• 1 boite de lait de coco 400 ml
• 1/2 oignon
• 1 tomate
• 1 champignon 
• quelques feuilles de combava
• 2 Cuilères à soupe sauce poisson
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sauce soja

Cuisson au lait de coco

Préparation 

1. Verser le lait de coco dans une casserole a feux doux, y plonger une échalote juste écrasée pour qu'elle puisse diffuser son arôme 
2. Ajouter une tige de citronnelle découper en tubes, du galanga couper en deux et laisser mijoter
3. Une fois en ébullition mettre le poulet 
4. Dès que le poulet est presque cuit, ajouter l'oignon couper grossièrement en cubes 
5. Dès que l'oignon est cuit verser 2 c à s de sauce poisson, 1 c à c de sucre 
6. Remuer, goûter la préparation, ajouter 1 c à c  sauce soja  
7. Pour terminer ajouter quelques feuilles de combava, les champignons et les tomates en dernier car ces 2 éléments sont fragiles a la cuisson

La tradition dans l'assiette

Astuces

Il est préférable d'utiliser du lait de coco de qualité comme du chaokoh ou aroy d car sinon vous devrez rallonger la soupe avec de l'eau ce qui  aura pour conséquence de couper les saveurs.
Vous pouvez également utiliser une autre partie du poulet comme des pilons ou des ailes.
Pour accompagner  une belle portion de riz blanc thaï évidement ;) 

Phad thai

recettes de cuisine

Son nom signifie littéralement « friture de style thaïlandais »

Pour la petite histoire le Pad thaï est l'un des plats thaïlandais les plus connus hors du pays. Il est devenu l'un des plats national de la Thaïlande suite a une récession économique qui a touché le royaume après la deuxième guerre mondiale. Pour réduire la consommation de riz, le gouvernement a lancé une campagne pour la production de pâtes de riz en en distribuant la recette à travers tout le pays.

Liste des ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de pâtes de riz
• 2 oeufs 
• 12 crevettes ou 50 g de crevettes grises décortiquées  
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
• 3 cuillère à soupe de sucre 
• 1 échalote 
• 50 grammes de pâte de tamarin
• 3 tiges de ciboule  thai (gui chai)
• 50 g de germes de haricots mungo (pousses de soja)
• 3 cuillère à soupe de cacahuètes concassées
• 1 cuillère a café de poudre de piment séché
• 1/2  citron vert

Préparation

• Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau environ 30 minutes. 
• Faire tremper la pâte de Tamarin dans environ 80 ml d'eau
• Décortiquer les crevettes et enlever l'intestin par une incision dans la longueur sur la partie dorsale 
• Couper la ciboulette en morceaux d’environ 3-4 cm.Hacher l'échalote  
• Verser abondement de l'huile dans le wok. Ajouter l'échalote et faire suer jusqu'à coloration
• Verser le jus de tamarin puis le sucre, la sauce poisson, mélanger jusqu’à ébullition
• Ajouter les crevettes, puis les nouilles: la réussite du plat tiens dans la cuisson ! en effet tous le secret et qu'il faut  remuer constamment pour que les aliments n’accrochent pas pour cela j'utilise du matériel de qualité comme mon bon vieux Wok 26 cm ( vous également retrouvez dans cet article comment choisir son wok )

Cuisson des crevettes  pour le Phad thai

Dernière touche 

• Ajouter les oeufs au centre des nouilles, crever le jaune, et refermer les pâtes dessus lorsqu’il est mi-cuit.
• Dernière étape verser le soja , puis la ciboule et mélanger de nouveau

Phad thai 

Remarques

Lors de la préparation à défaut de ciboule chinois vous pouvez utiliser de la ciboulette thai vendue en épicerie asiatique.
Si vous ne pouvez pas pour quelque raisons que ce soit ( faute de temps, manque de produits...) préparer la sauce il existe une alternative en achetant  un conditionnement incluant les nouilles avec un sachet de sauce prêt à diluer. 

Panaeng

Panaeng traditionnel au porc 

Panaeng curry ou Panang curry est un curry thai généralement plus doux que les autres, il confectionné comme une pâte qui sera utilisé comme élément principal.

Cette une recette qui est ici réalisée avec du porc mais qui se prépare également soit au bœuf ou avec du poulet.
(Pour aider à la préparation il est courant d'utiliser une pâte de curry commercialisé dans les magasins asiatique pour cette recette nous avons choisi la marque "Lobo")

Liste des ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de porc
• 1 cuillère à soupe de pâte de paeneng curry
• 1 boite de lait de coco
• feuilles de combava (ou Kaffir lime)
• sauce soja
• sucre

Préparation 

1. Faire chauffer le lait de coco. 
2. Incorporer la pâte de curry Paeneng.
3. Ajouter le porc prédécoupé et laisser mijoter jusqu’à cuisson de celui-ci.
4. Verser 2 c a s  de sucre et de sauce soja. 
5. En fin de préparation ajouter quelques feuilles de combava finement ciselées pour donner une petite. touche acidulée ainsi qu'une présentation plus harmonieuse. 

Pâte de curry phaeneng frit avec le lait de coco