Poulet grillé mariné a la citronnelle et coriandre / Kai yaang

Le poulet grillé est un plat très populaire en Thaïlande il est disponible dans presque tous les coins de rues.
Les vendeurs ambulants se déplacent de quartiers en quartiers et une traînée de fumée alléchante de poulet grillée attire passants et curieux.

Certains restaurants de rues font leurs renommées entièrement sur leurs recettes de poulet grillé spéciaux.
Les recettes à la mode vont et viennent, je me souvient quand j'étais enfant des cuissons au four et à la paille, servit avec une salade de papaye verte ; c'était les saveurs de l'époque !

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 tiges de citronelle 
• 1 gousse d'ail
• quelques racines de coriandre
• 3 cuillères a soupe de sauce soja 
• 1 cuillère a soupe de sucre 
• 2 cuillères a soupe de sauce huître 
• 1 cuillère a soupe de fond de volaille
• 1 poulet  vidé

Sauce d'accompagnement 

• 1 cuillère a soupe Sucre de palme broyé 
• 1 poignée de Riz frit à la poêle et broyé au mortier 
• 2 cuillères a soupe de pâte de tamarin 
• 1 cuillère a soupe de sauce poisson
• 1/4 de citron 
• 1 cuillère a soupe de piment en poudre (pour les plus courageux)
• 1/2 échalote hachée
• Quelques feuilles de coriandre hachées 

Préparation pour 4 personnes 

Tout est dans la marinade !

Il faut d'abord se munir d'un mortier et d'un pilon si toutefois vous n'en possédez pas vous pouvez le réaliser dans un cul-de-poule. 

• Couper en petits morceaux la citronnelle 
• Broyer la citronnelle dans le mortier avec la coriandre et l'ail 
• Ajouter la sauce soja, la sauce huître, le fond de volaille et le sucre
• Appliquer la marinade sur le poulet de façon à ce que la marinade incorpore bien la viande 
• Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur  
• Cuire le poulet grillé environ une heure au four ou mieux encore au barbecue 

Pour réaliser la sauce qui accompagnera à merveille votre poulet grillé :

Dans un mortier verser le sucre de palme avec le riz préalablement coloré et broyé au pilon
Ajouter la pâte de tamarin en pommade, avec la sauce poisson
Presser un quart de citron pour l'acidité
Ajouter l'échalote et la coriandre

Trucs et astuces :

Si toutefois vous n'avez pas de beaucoup de temps pour la préparation laisser quand même le poulet reposer au moins une heure.

Servir le poulet grillé avec une bonne portion de riz gluant si vous n'en n'avez pas tans pis acheter du riz classique
Les thaïlandais aiment le piment cependant si vous voulez tester cette recette avec des épices il vous suffit simplement d'ajouter 1 petite cuillère a café de poudre de piments, mais si vous êtes sensible de l'estomac passer votre chemin ;)

Nouvel an thai - Songkran

Le week-end dernier c'était le nouvel an thai, cours de rattrapage pour les absents !

Que signifie Songkran ?

Le mot Songkran provient du sanskrit, car le bouddhisme venant de l'inde.

Songkran veut dire "passer" ou "déplacer" ce qui fait allusion au soleil et de la lune changeant de position, la fin de la saison sèche et le début de la saison des pluies marquent ce changement. 

Avant tout une fête religieuse !

En Thaïlande, Songkran est une fête religieuse c'est l'occasion pour les thaïlandais et les bouddhistes en général de purifier leur âme, de la nettoyer de tous les maux et malheurs afin de démarrer l'année dans les meilleurs conditions.

Le nouvel an bouddhique, qui se déroule du 13 au 15 avril, est l’une des fêtes les plus importantes de Thaïlande puisqu'elle marque le début de l’année d’après le calendrier lunaire.

La veille de Songkran, le 12 avril, est l'une des journées les plus chaudes de l’année en Thaïlande. Les Thaïlandais aspergent les bouddhas d’eau avec vénération mais également leurs amis, la croyance voulant que l'eau éloigne la malchance et purifie.

La purification par l'eau

Par tradition, les thaïlandais rentrent dans leur famille versent un peu d'eau parfumée sur les mains de leurs aînés par acte de respect, ils se déplacent en masse dans les monastères pour prier et donner de la nourriture aux moines.

Si cette tradition est durablement ancrée dans la société thaïlandaise, les manifestations publiques ont beaucoup évolué et aujourd'hui, la fête est motif à de colossal bataille d'eau dans les rues des villes.

À Bangkok comme dans toutes les grandes villes du pays ou cette fête est particulièrement célébrés, des jeunes gens embarqués dans des pick-up armés de seaux d'eau et pistolets à eau défilent dans les rues le long desquelles une foule est massée, les deux groupes s'aspergent réciproquement dans une ambiance festive et bon enfant.  
Durant les trois jours des célébrations, il est presque impossible de circuler dans les rues sans se faire arroser abondement plusieurs fois.

À Pattaya, Phuket comme dans toutes les villes très touristiques, la présence d'une foule de touristes et l'arrivée d'une multitude d'habitants de Bangkok fait prendre à la fête un tour extravagant et parfois excessif.

Le nouvel an est aussi le moment du fameux nettoyage de printemps !  et du renouveau.

Petits conseils

A faire : 

• Donner de l’aumône aux moines 
• Utiliser des sacoches ou vêtements imperméables pour protéger vos objets de valeurs  

A ne pas faire :

• Arroser les moines les bébés et les personnes âgées 
• faites attention avec l'alcool 
• éviter de jeter de l'eau sur les deux roues 

Pour conclure je dirais que Songkran est une expérience à faire au moins une fois dans sa vie cette période respire la joie et la bonne humeur, tout un pays s'amuse et cela fait beaucoup de bien !

Sawatdee Pimaï

Brochettes de Porc sauce satay

La recette du porc sauce satay est un grand classique de la cuisine de rue en Thaïlande. Les brochettes sont préalablement marinées puis ensuite cuite au barbecue la sauce  est un mélange d'épices, de sucre et d'arachide ce qui rend cette sauce très vite addictive.

Couper le porc en fines lamelles (environ 1/4 de pouce d'épaisseur) qui s'adapteront sur les brochettes. Faire mariner la viande de porc avec tous les ingrédients

Enfiler la viande de porc sur la brochette. Passer les sur le barbecue, une fois les brochettes cuites vous pouvez les présenter avec un bol de sauce attenant et une coupelle incluant le mélange : vinaigre, piments, concombre.

Préparation de la viande

• 1/2 tasse de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de cumin
• 300 g de  porc
• 1 cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café de sucre

Laisser mariner la viande pendant une demi-heure.

Sauce aux arachides (satay)

• 1/2 tasse de lait de coco
• 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge 
• 2 cuillères à soupe de sauce poisson
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de pâte tamarin
• 3 cuillères à soupe d'arachide broyée

1. Ajouter le lait de coco dans une casserole
2. Incorporer la pâte de curry jusqu’à frémissement 
3. Ajouter les cacahuètes broyées et le reste des ingrédients
4. Remuer, déguster  

Concombre au vinaigre

• 1 concombre émincé 
• quelques fines tranches d’échalotes
• 1/4 tasse de sucre
• 1/3 tasse de vinaigre
• 1/3 tasse d'eau

Placer tous les ingrédients dans un bol 

Comment bien choisir son wok

Le wok est l'ustensile de base en Asie, il est polyvalent et permet de mijoter et surtout de faire sauter les ingrédients.

A ce jour la cuisine asiatique est en particulier la cuisine thaïlandaise devient de plus en plus populaire et les woks deviennent  des ustensiles à la mode.

Le wok qu'est ce que c'est ?  

La caractéristique du wok est qu'il est conducteur de chaleur, une forme arrondie avec une base plate ce qui permet de cuire les aliments très rapidement car les bords évasés retiennent mieux la chaleur.

Les critères importants dans l'achat d'un wok  

La taille 

 il ne faut pas acheter des woks trop petits car on ne peut pas faire sauter les aliments correctement, mais en contrepartie si vous choisissez un wok beaucoup plus volumineux ils sont plus difficile à manier. 
Alors ! de mon point de vue,  est cela n'engage que moi bien sûr il vaut mieux un wok de taille moyenne entre 26 et 30 cm une dimension qui donnera 2 avantages; une bonne maniabilité et un encombrement moins important.  

Le débat : électrique ou manuel 

Pour l'électrique, un critère important à prendre en compte est la place à laquelle vous disposer dans votre cuisine car il faut penser au support qui prend de l'espace. 

Le wok manuel est beaucoup  plus maniable et pour ma part , je préfère ce dernier pour sa prise en main et surtout son authenticité ! ah la tradition quand tu nous tiens.

En quelle matière ?

La fonte et l'acier sont assez lourd ils permettent une meilleure cuisson et les ingrédients s'accrochent moins seul bémol le poids.

les woks en aluminium avec un bon revêtement en fonte sont un bon compromis  avec un excellent rapport 

poids /revêtement /matière.

Le revêtement

En France nous utilisons beaucoup le revêtement antiadhésif il est de même pour les woks ce qui est plutôt bien car on utilise moins d'huiles, les woks traditionnels en acier sans revêtement conviendront mieux aux professionnels.

Soupe de poulet au lait de coco / Tom ka kai

Tom kha kai est une autre célèbre soupe de la gastronomie thaï , c'est une étonnante soupe mélangeant lait de coco galanga, citronnelle, échalote, et de poulet. C’est une véritable explosion de saveurs exotiques auquel on peut aussi ajouter des champignons, et feuilles de coriandres.

Ce plat se trouve partout en Thaïlande. Il est très apprécié pour sa soupe onctueuse. Les petits morceaux de poulet qui baignent dans le bouillon et ressortent avec un léger parfum de coco qui fondent dans la bouche.

Ingrédients pour 2 personnes

• 200g Filets de Poulet 
• 1 échalote 
• 1 tige de citronnelle 
• 1 galanga 
• 1 boite de lait de coco 400 ml
• 1/2 oignon
• 1 tomate
• 1 champignon 
• quelques feuilles de combava
• 2 Cuilères à soupe sauce poisson
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à café de sauce soja

Cuisson au lait de coco

Préparation 

1. Verser le lait de coco dans une casserole a feux doux, y plonger une échalote juste écrasée pour qu'elle puisse diffuser son arôme 
2. Ajouter une tige de citronnelle découper en tubes, du galanga couper en deux et laisser mijoter
3. Une fois en ébullition mettre le poulet 
4. Dès que le poulet est presque cuit, ajouter l'oignon couper grossièrement en cubes 
5. Dès que l'oignon est cuit verser 2 c à s de sauce poisson, 1 c à c de sucre 
6. Remuer, goûter la préparation, ajouter 1 c à c  sauce soja  
7. Pour terminer ajouter quelques feuilles de combava, les champignons et les tomates en dernier car ces 2 éléments sont fragiles a la cuisson

La tradition dans l'assiette

Astuces

Il est préférable d'utiliser du lait de coco de qualité comme du chaokoh ou aroy d car sinon vous devrez rallonger la soupe avec de l'eau ce qui  aura pour conséquence de couper les saveurs.
Vous pouvez également utiliser une autre partie du poulet comme des pilons ou des ailes.
Pour accompagner  une belle portion de riz blanc thaï évidement ;) 

Phad thai

recettes de cuisine

Son nom signifie littéralement « friture de style thaïlandais »

Pour la petite histoire le Pad thaï est l'un des plats thaïlandais les plus connus hors du pays. Il est devenu l'un des plats national de la Thaïlande suite a une récession économique qui a touché le royaume après la deuxième guerre mondiale. Pour réduire la consommation de riz, le gouvernement a lancé une campagne pour la production de pâtes de riz en en distribuant la recette à travers tout le pays.

Liste des ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de pâtes de riz
• 2 oeufs 
• 12 crevettes ou 50 g de crevettes grises décortiquées  
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
• 3 cuillère à soupe de sucre 
• 1 échalote 
• 50 grammes de pâte de tamarin
• 3 tiges de ciboule  thai (gui chai)
• 50 g de germes de haricots mungo (pousses de soja)
• 3 cuillère à soupe de cacahuètes concassées
• 1 cuillère a café de poudre de piment séché
• 1/2  citron vert

Préparation

• Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau environ 30 minutes. 
• Faire tremper la pâte de Tamarin dans environ 80 ml d'eau
• Décortiquer les crevettes et enlever l'intestin par une incision dans la longueur sur la partie dorsale 
• Couper la ciboulette en morceaux d’environ 3-4 cm.Hacher l'échalote  
• Verser abondement de l'huile dans le wok. Ajouter l'échalote et faire suer jusqu'à coloration
• Verser le jus de tamarin puis le sucre, la sauce poisson, mélanger jusqu’à ébullition
• Ajouter les crevettes, puis les nouilles: la réussite du plat tiens dans la cuisson ! en effet tous le secret et qu'il faut  remuer constamment pour que les aliments n’accrochent pas pour cela j'utilise du matériel de qualité comme mon bon vieux Wok 26 cm ( vous également retrouvez dans cet article comment choisir son wok )

Cuisson des crevettes  pour le Phad thai

Dernière touche 

• Ajouter les oeufs au centre des nouilles, crever le jaune, et refermer les pâtes dessus lorsqu’il est mi-cuit.
• Dernière étape verser le soja , puis la ciboule et mélanger de nouveau

Phad thai 

Remarques

Lors de la préparation à défaut de ciboule chinois vous pouvez utiliser de la ciboulette thai vendue en épicerie asiatique.
Si vous ne pouvez pas pour quelque raisons que ce soit ( faute de temps, manque de produits...) préparer la sauce il existe une alternative en achetant  un conditionnement incluant les nouilles avec un sachet de sauce prêt à diluer. 

Panaeng

Panaeng traditionnel au porc 

Panaeng curry ou Panang curry est un curry thai généralement plus doux que les autres, il confectionné comme une pâte qui sera utilisé comme élément principal.

Cette une recette qui est ici réalisée avec du porc mais qui se prépare également soit au bœuf ou avec du poulet.
(Pour aider à la préparation il est courant d'utiliser une pâte de curry commercialisé dans les magasins asiatique pour cette recette nous avons choisi la marque "Lobo")

Liste des ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de porc
• 1 cuillère à soupe de pâte de paeneng curry
• 1 boite de lait de coco
• feuilles de combava (ou Kaffir lime)
• sauce soja
• sucre

Préparation 

1. Faire chauffer le lait de coco. 
2. Incorporer la pâte de curry Paeneng.
3. Ajouter le porc prédécoupé et laisser mijoter jusqu’à cuisson de celui-ci.
4. Verser 2 c a s  de sucre et de sauce soja. 
5. En fin de préparation ajouter quelques feuilles de combava finement ciselées pour donner une petite. touche acidulée ainsi qu'une présentation plus harmonieuse. 

Pâte de curry phaeneng frit avec le lait de coco